こだわってますね。私は実用できる切れ味があればいいので、簡単なダイヤモンド砥石#600 #1500 #5000最後にストロッピングで仕上げてます。
切れ味は正直オピネルの方がよくて、まぁ普通に切れるからいいやという感じでいました。
砥石の相性とかあるんですね(^^)
砥石も高いのでさすがに私には真似できません。

釣り場で絞めるのが主な使用目的なので(^^)

私の場合、アトマ＃400　→　アトマ＃1200　→　オリジナルの天然石砥石（三河油石）を使っています。

これが今の所最強の刃が付く組合せです。
これなら銀三の出刃包丁にも負けない切れ味が出ます。